turysta@carownica.pl tel. +48 41 242 42 19

Rezerwacja online

Świętokrzyskie smaki

Region świętokrzyski może pochwalić się uprawami i produktami spożywczymi spełniającymi określone, restrykcyjne wymagania, dzięki którym wpisano je na Listę produktów tradycyjnych, prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Podczas pobytu w Siedlisku Carownica i podróży po regionie, każdy będzie mógł spróbować świętokrzyskich smaków.

OWOCE I WARZYWA

Siedlisko Carownica położone jest w Gminie Bieliny, a więc w zagłębiu bielińskiej truskawki. Już w latach 50. XX wieku rozpoczęto w tym regionie  uprawę truskawki, która w znaczący sposób zmieniła życie mieszkańców. Uprawiana jest niemiecka odmiana truskawki „Sengi-Sengany”, uprawy zajmują ok. 700 ha. Od kilkunastu lat w Gminie Bieliny uroczyście świętowany jest Dzień Świętokrzyskiej Truskawki

W Dębniaku (Gmina Nowa Słupia), 8 km od Siedliska Carownica, powstaje susz owocowy dębniacki. Tradycja suszenia owoców ma ponad sto lat, na terenie wsi zachowała się stara suszarnia. Do produkcji suszu wybierane są tylko stare odmiany śliwek, jabłek i gruszek, które nie wymagają żadnych oprysków czy zabiegów chemicznych, a ich suszenie odbywa się metodą cieplno-dymną z zastosowaniem wyłącznie specjalnego rodzaju drewna, głównie z drzew owocowych lub bukowego.

Kierując się z Siedliska Carownica w stronę Sandomierza, napotkamy niezliczoną ilość sadów owocowych, wśród których dominują jabłonie, zajmując ponad 11 tys. ha powierzchni. Jabłka sandomierskie są spadkobiercami tradycji sięgających końca XII wieku, kiedy to ich uprawę zainicjowali cystersi przy klasztorze w Koprzywnicy, następnie dominikanie w Sandomierzu oraz siostry klaryski w Zawichoście. Już w XVII wieku Sandomierz opisywano jako miasto skąpane w sadachW rejonie Sandomierza jest wiele sadów i plantacji różnych rodzajów drzew i krzewów owocowych. Oprócz sadów jabłoniowych, czereśniowych, gruszkowych, śliwowych czy wiśniowych w rejonie istnieją sprawdzone tradycje uprawy czerwonej i czarnej porzeczki cenionej na świecie za walory smakowe. Białą porzeczkę można także spotkać w przydomowych ogrodach. Okolice Sandomierza słyną z sadów morelowych i brzoskwiniowych, które w polskich warunkach klimatycznych mogą istnieć w bardzo niewielu miejscach. Rejon Dwikozów jest znany z upraw doskonałych warzyw, szczególnie pomidorów (od lat obchodzone jest Święto Pomidora).

Na terenie województwa świętokrzyskiego tylko w dwóch gminach: Ożarów i Tarłów może być uprawiana wiśnia nadwiślanka, która została wpisana przez Komisję Europejską do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia. Jest to lokalny typ wiśni sokowej, pochodzącej od wiśni karłowatej, jej pierwsze nasadzenia pojawiły się na początku XX wieku w miejscowości Słupia Nadbrzeżna. Drzewa cechuje silny wzrost, są długowieczne, owocują 50–100 lat, ponieważ rosną na glebach gliniastych, natomiast na wapieniach ich żywotność wynosi 20–25 lat. Obszar, na którym jest wytwarzana wiśnia nadwiślanka położony jest w pasie nadwiślańskim, a najdynamiczniejszy rozwój uprawy nastąpił w okresie międzywojennym. Owoce cieszyły się takim zainteresowaniem, że regularnie zaczął kursować statek na trasie Sandomierz–Warszawa, który transportował owoce do stolicy. Obecnie nasadzenia drzew tej odmiany stanowią areał około 1000 ha.

40 km od Siedliska, za Opatowem, położone są Gierczyce, które znalazły są na Szlaku Architektury Drewnianej dzięki kościołowi św. Mikołaja z 1708 r. W miejscowości tej w okresie międzywojennym zaczęto uprawić proso. Obecnie ok. 400 ha upraw w gminie stanowi proso, nawet przez kilka lat obchodzono Święto ProsaZiarno prosa gierczyckiego stosuje się przede wszystkim do wytwarzania gierczyckiej kaszy jaglanej, która jest u nas niemal zapomniana. A szkoda, ponieważ ma niepowtarzalne walory dietetyczne i smakowe.

Niedaleko zalewu Chańcza, w Jasieniu (który kiedyś nosił nazwę Czerkiesy), od niepamiętnych czasów uprawiana jest prastara odmiana pszenicy, bardzo popularna w średniowieczu – orkisz. Uzyskuje się z niej czerkieską mąkę orkiszową. Orkisz to wysokowartościowy gatunek zboża, bardzo odporny na warunki klimatyczne i choroby, nie wymaga stosowania nawozów ani środków ochrony roślin. Mocna łuska, która otacza ziarno, skutecznie zabezpiecza przed skażeniem z atmosfery, a nawet przed promieniowaniem radioaktywnym. Na przestrzeni wieków odmiana ta została zastąpiona gatunkami wydajniejszymi i łatwiejszymi w uprawieTutejsi mieszkańcy, przekonani o wysokiej wartości mąki orkiszowej, uprawiali ją głównie na własne potrzeby. 

Do regionalnych produktów i tradycyjnych smaków należą również: 
konfitury z jarzębiny, które również mają właściwości lecznicze,  a także ser jabłeczny, ze względu na przetwarzanie owoców w sposób niezwykły, nieznany w innych regionach. Ser jabłeczny otrzymuje się przez smażenie przecieru jabłkowego z miodem lub cukrem, produkt odznacza się dużą wartością odżywczą i wyjątkowo długim okresem przechowywania. W XIX wieku był szczególnym rodzajem łakoci.

Poza wyżej wymienionymi produktami, w kategorii "Owoce i warzywa" znalazły się: suszona damacha z Ponidzia (śliwa), skalbmierskie ogórki kiszone, czosnek wólczański, fasola korczyńska i truskawka buska faworytka.


PRODUKTY MIĘSNE

Wyroby masarskie należą niewątpliwie do najbardziej popularnych miejscowych wyrobów domowych i mają największy potencjał rynkowy. Na liście świętokrzyskich produktów regionalnych znalazły się wyroby z Wąchocka: kiełbasa biała parzona, kiełbasa swojska wąchocka hysowana, polędwica tradycyjna, szynka sznurowana wąchocka oraz salceson ozorkowy wiejski. Historia Wąchocka jest od 1179 r. nierozerwalnie związana z  działalnością zakonu Cystersów. Cystersi  sprawili, że w sąsiedztwie opactwa rozwinęło się osiedle o charakterze targowym i usługowym, a Wąchock zasłynął z produkcji doskonałych wyrobów spożywczych, m.in. wędlin. 
Również doceniono tradycyjne wyroby z Łosienia: kiełbasę łosieńską i salceson cwaniak. We wsi Łosień wyrabianiem wędlin zajmowali się, i do dziś zajmują, lokalni gospodarze, dzięki czemu jest produktem całkowicie naturalnym. 
Tradycje rzeźnicze i handlowe Radoszyc sięgają czasów średniowiecza, wyróżniono wyroby z Radoszyc: kiełbasę radoszycką i pasztetową radoszycką, a także wyroby z Kunowa: kiełbasę swojską i udziec dworski.  Warto wspomnieć jeszcze salceson bęczkowski, salceson kurozwęcki, szynkę z Broniny, kiełabsę z Pacanowa czy polędwiczki świąteczne Prokopa. Wszystkie wyroby 
powstają w oparciu o tradycyjne receptury, cechuje je specyficzny zapach oraz intensywny smak, najczęściej pochodzący od naturalnych przypraw. 

Potrawą charakterystyczną dla całego regionu, a niespotykaną nigdzie indziej jest dzionie rakowskie. Prawdopodobnie dzionie wywodzą się z kuchni żydowskiej, gdyż w XIX wieku Żydzi stanowili blisko 60 proc. mieszkańców Rakowa. Dzionie to kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym, przypominająca wyglądem kiszkę pasztetową, z końcami spiętymi drewnianą lszpilą ub wełnianą przędzą. Po przekrojeniu widoczne białe pasemka macy przypominają mięso drobiowe. Smak i zapach właściwy jest dla pieczonych wędlin – swoisty i przyjemny. Dzionie rakowskie najlepiej smakuje następnego dnia po wychłodzeniu, pokrojeniu w plastry i obsmażeniu.

Tradycyjnym produktem regionu świętokrzyskiego jest również chmielnicka gęś pieczona. Losy Chmielnika nieodłącznie związane są z ludnością żydowską, która wspólnie z Polakami tworzyła historię miasta. Chmielnik od wieków słynął z chowu gęsi, jak również kojarzył się z pyszną gęsiną, którą przed wojną serwowało kilka jadłodajni. W polskich i żydowskich restauracjach pojawiła się gęś pieczona, która była rarytasem w ówczesnym czasie. Przygotowanie gęsi wymagało znajomości odpowiedniej receptury i sposobu pieczenia. Chmielnicka gęś ma smak z wyraźną nutą czosnku i soli, charakterystyczny dla pieczonego drobiu i zapach intensywnie czosnkowy. 

GOTOWE DANIA I POTRWAY 

Rejon świętokrzyski do bogatych nie należał, było zwykle biednie, a ze względu na słabe ziemie uprawiano żyto i ziemniaki, które stanowiły ważny element kuchni chłopskiej i były podstawą każdego posiłku. Wszystkie tradycyjne potrawy są proste w wykonaniu i świadczą o biedzie na wsi kieleckiej. Dziś zostały ponownie odkryte przez smakoszy kuchni regionalnej.

Prazoki to potrawa z masy ziemniaczano-mącznej, sprawiająca wrażenie poszarpanej przez intensywne ubicie tłuczkiem. Smak prazoków poprawia omasta ze słoniny i cebuli. A potrawą przygotowywaną od czasów zaboru rosyjskiego są żabieckie gały – małe okrągłe kluski z masy ziemniaczano-mącznej, z omastą ze słoniny i boczku. Potrawą tanią i prostą w wykonaniu jest zalewajka świętokrzyska – zupa na żurku z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, boczkiem wędzonym lub kiełbasą, posiekaną w kostkę cebulą, zabielona śmietaną, okraszona skwarkami. Jak doda się kiełbasy albo boczku, to dobrze zaspokaja apetyt. Inna zupą regionalną jest fitka kazimierska. Ponieważ dominującymi uprawami powiatu kazimierskiego są zboża oraz warzywa, można było je wykorzystać w kuchni. Fitka to zupa na wywarze mięsnym, z ziemniakami i warzywami (marchew, pietruszka) pokrojonymi w kostkę. Ponadto znajdują się w niej: drobno pokrojona podsmażona cebula, skwarki ze słoniny, kasza jęczmienna, niewielka ilość przecieru pomidorowego oraz zasmażka. Charakterystyczną, tanią potrawą z Gminy Raków jest rakowski ziemniak pieczonyZgodnie z tradycją, każdego roku w dniu odpustu (23 września, dzień św. Tekli) odbywa się wspólne pieczenie i spożywanie ziemniaków podczas uroczystości w Dębnie "W dzień Świętej Tekli ziemniaki będziem piekli". Ziemniaki używane do pieczenia muszą pochodzić z ziemi z zawartością wapnia lub z gleby piaszczystej. Najstarsi mieszkańcy Dębna i Rakowa pamiętają odpusty organizowane jeszcze przed II wojną światową.

Potrawą "bogatszą" jest kugiel z Czermna  placek ziemniaczany z zapieczonymi w środku kawałkami mięsa. Pierwotnie była to potrawa żydowska, formowana w kształcie kuli, której kształt świadczył o tym, że stanowiła danie drogie i wytworne, przeznaczone dla bogatych. Kugiel musiał być wykonywany z dodatkiem wielu jaj, skoro utrzymywał swój kształt również podczas pieczenia, mięso stanowiła zaś gęsina lub baranina, bowiem kugiel dla Żydów był potrawą koszerną. Wśród Polaków, znacznie mniej zamożnych niż Żydzi, kugiel upowszechnił się w wersji „uboższej”, jako ziemniaczany placek wylany do brytfanny, często bez dodatku mięsa. Na największe święta dodawano do niego różne mięsa, m.in. wieprzowinę z kością, boczek i skwarki. Dziś do kugla dodaje się żeberka wieprzowe.
A potrawą wywodzącą się ze słupskiego dworu i sporządzaną według skrzętnie zapisanych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie jest słupiański siekaniec dworski.  Wieś Słupia położona w zachodniej części powiatu jędrzejowskiego ma charakter rolniczy i słynie z uprawy gryki, dlatego też siekaniec dworski przygotowany jest z prażonej kaszy gryczanej z dodatkiem mięsa wieprzowego. Siekańca najczęściej spożywano w okresie Świąt Bożego Narodzenia.

WYROBY PIEKARNICZE I CUKIERNICZE

W kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze królują chleby, ponieważ w przeszłości najważniejszą rolę na Kielecczyźnie odgrywały potrawy przyrządzane z produktów roślinnych. Niedaleko Siedliska Carownica, w Bodzentynie, wypiekany jest chleb bodzentyński. Większość czynności wykonywana jest ręcznie, a o powodzeniu wypieku decyduje – jak przed laty – oko, węch oraz wyjątkowa znajomość sztuki piekarskiej i duże doświadczenie w fachu. Receptura chleba z Bodzentyna (chleb żytni, pytlowy, z jasnej mąki, na naturalnym kwasie chlebowym) została opracowana przed II wojną światową przez miejscowego mistrza piekarskiego Stanisława Kiernożyckiego i jednocześnie założyciela piekarni w 1937 r. W latach 70 ubiegłego stulecia zmodyfikowano sposób wyrabiania chleba, zaczęto piec chleb bodzentyński na zakwasie i z dodatkiem rozczynu chleb pszenno-żytni. W oparciu o tę recepturę jest pieczony do dziś w starych, szamotowych piecach. Chleb można kupić w Bodzentynie!

A w Kielcach można kupić chleb żytni kielecki o prostokątnym, trapezowatym kształcie z brązową, chropowatą skórką, pokrytą cienką warstwą mąki. Ze względu na słabe ziemie województwa świętokrzyskiego, głównym uprawianym zbożem było żyto, które wykorzystywano w domowej kuchni. Dzięki unikalnej recepturze chleb żytni ma doskonały smak, lekko kwaśny, wilgotny i wspaniały zapach. Do dzisiaj wypiekany jest w ceramicznym piecu z cegły szamotowej, który służy nieprzerwanie od 1946 roku. W miejscowości Nowy Odrowążek, od ponad 100 lat wybrabiany jest piernik z mąki żytniej.

Warto wspomnieć również o chlebie iwańskim, którego receptura znana jest od ponad 40 lat. Z resztek pozostawionego w dzieży ciasta przygotowywany jest zaczyn do nowego zakwasu, a z wyrobionego ciasta ręcznie formowane są bochenki chleba. Chleb iwański wypiekany jest w piecu trzonowym zbudowanym z cegły szamotowej i opalany drzewem iglastym. Po wyjęciu chleba z pieca smarowany jest on wodą, co nadaje połysk wierzchniej skórce. O walorach chleba iwańskiego decyduje – jak przed laty: zmysł piekarza, wyjątkowa znajomość sztuki piekarskiej, duże doświadczenie w fachu piekarza oraz przywiązanie do tradycji piekarskiej. 

I jeszcze chleb wąchocki, tradycyjne pieczywo pszenno-żytnie, znane na rynku lokalnym od 1924 roku. Chleb ten wypiekany jest metodą trójfazową na naturalnym zakwasie chlebowym bez ulepszaczy, w piecu trzonowym opalanym drewnem sosnowym. Pierwotnie do wypieku chleba stosowano mąkę żytnią typ 800 oraz pszenną typ 800, obecnie takiej mąki nie ma na rynku, dlatego zastąpiono ją mąką żytnią typ 720 oraz pszenną typ 750. Smak i zapach jest lekko kwaskowy, charakterystyczny dla świeżego chleba z domowego wypieku. A gryska z Bliżyna była i jest nadal wypiekana i spożywana przez mieszkańców Gminy Bliżyn. Jest to produkt pośredni między chlebem żytnim, bułką, a plackiem drożdżowym, wyrabiany na tym obszarze przez gospodynie oraz okoliczne piekarnie na długo przed i po II wojnie światowej.

Na Liście znalazły się również inne produkty: chleb wiejski konecki, wólecka chałka pleciona, pączek opatowski, a także takie, które nawiązują do dawnych obrzędów, jak np. słodkie, zaplatane rogaliki szczodraki, których nazwa wzięła się od Wigilii Bożego Narodzenia, określanej w średniowieczu „szczodrym wieczorem”, zaś na początku XX wieku miano to przyjęło się dla Święta Trzech Króli. Tradycją było „chodzenia po szczodrokach” – dzieci po kolei odwiedzały domy, a dobre i szczodre gospodynie częstowały je upieczonymi przez siebie rogalikami, zapewniając sobie w ten sposób szczęście i dostatek w nadchodzącym roku. Była to specyficzna forma kolędowania. Obecnie już tylko okazjonalnie wypiekane są szczodraki, jak również burocorz bogoryjski (z buraków cukrowych), czy placek spod kamienia (nazwa ciasta pochodzi od techniki, jaką stosowano to tego, aby ciasto dojrzało do spożycia, mianowicie ciasto przygniatano deską, na której umieszczano kamień).

Ale chyba najbardziej znanym produktem tradycyjnym lubianym przez małych i dużych jest krówka opatowska, która ma już ponad 30 lat. Powstaje według starej, sprawdzonej receptury, z surowców kupowanych od lokalnych producentów. Proces produkcji do dziś odbywa się głównie ręcznie, a jedyne urządzenia mechaniczne użyte w procesie powstawania krówki opatowskiej to specjalne mieszalniki, wyparki i sonda. Cukierki pakowane są przez wprawne panie pakowaczki. Charakterystyczną cechą krówki opatowskiej jest ciągnąca się „łezka” wewnątrz cukierka, widoczna po jego przełamaniu, która powstaje po 4,5 dniach od zastygnięcia i zapakowania, gdy krówka zacznie kruszeć, a jej środek pozostaje wilgotny.

 



 

UE Logo